Calidad del Café

<body topmargin=0 leftmargin=0 marginheight=0 marginwidth=0> <table cellpadding=0 cellspacing=0 border=0><tr> <td valign="top" rowspan="3" width=210 BGCOLOR="#99CC99" TEXT="#080000" bgproperties="fixed" background="03c8dfc3.jpg"> <div> <B><IMG SRC="41088f10.jpg" border=0 width="136" height="241" ALIGN="BOTTOM" HSPACE="0" VSPACE="0"></B><FONT SIZE="2" COLOR="#003366" FACE="Arial" ><B><IMG SRC="3ef88d10.jpg" border=0 width="136" height="465" ALIGN="BOTTOM" HSPACE="0" VSPACE="0"></B></FONT></div> <bR> <bR> <bR> </td> <td valign="top" colspan=2 height=200 BGCOLOR="#66CC99" TEXT="#080000" bgproperties="fixed" background="03d8dfe1esnpau.jpg"> <div> <FONT SIZE="6" COLOR="#336666" FACE="Edwardian Script ITC" ><B>Ecos del Café   </B></FONT><B>     </B><B>|</B><B>  </B><FONT SIZE="2" COLOR="#FF6600" FACE="Times New Roman" ><B>  </B></FONT><FONT SIZE="2" COLOR="#CC3300" FACE="Arial" ><B> </B><A HREF="index.htm" TARGET="_top" TITLE="Ecos del Café "><U><B>Home</B></U></A></FONT></div> <div> <A HREF="id50.htm" TARGET="_top" TITLE="Historia del Café"><U>Historia del Café</U></A>   |   <B>Calidad del Café</B>   |   <A HREF="id24.htm" TARGET="_top" TITLE="Manual de Caficultura Sostenible"><U>Manual de Caficultura Sostenible</U></A>   |   <A HREF="id35.htm" TARGET="_top" TITLE="Conjunto Tecnológico de Café"><U>Conjunto Tecnológico de Café</U></A>   |   <A HREF="id48.htm" TARGET="_top" TITLE="Manual Propagación del Cafeto"><U>Manual Propagación del Cafeto</U></A>   |   <A HREF="id56.htm" TARGET="_top" TITLE="Suelos"><U>Suelos</U></A>   |   <A HREF="id45.htm" TARGET="_top" TITLE="Variedades de Café"><U>Variedades de Café</U></A>   |   <A HREF="id25.htm" TARGET="_top" TITLE="Deficiencias Nutricionales del Cafeto"><U>Deficiencias Nutricionales del Cafeto</U></A>   |   <A HREF="id46.htm" TARGET="_top" TITLE="Calendario de Prácticas"><U>Calendario de Prácticas</U></A>   |   <A HREF="id47.htm" TARGET="_top" TITLE="Insectos del Cafeto"><U>Insectos del Cafeto</U></A>   |   <A HREF="id22.htm" TARGET="_top" TITLE="Roya del Cafeto"><U>Roya del Cafeto</U></A>   |   <A HREF="id19.htm" TARGET="_top" TITLE="Recolección del Café"><U>Recolección del Café</U></A>   |   <A HREF="id58.htm" TARGET="_top" TITLE="Información Estadística"><U>Información Estadística</U></A>   |   <A HREF="id59.htm" TARGET="_top" TITLE="Beneficiado del Café"><U>Beneficiado del Café</U></A>   |   <A HREF="id60.htm" TARGET="_top" TITLE="Glosario del Café"><U>Glosario del Café</U></A>   |   <A HREF="id49.htm" TARGET="_top" TITLE="Torrefacción del Café"><U>Torrefacción del Café</U></A>   |   <A HREF="id21.htm" TARGET="_top" TITLE="Prácticas Luego de un Huracán"><U>Prácticas Luego de un Huracán</U></A>   |   <A HREF="id34.htm" TARGET="_top" TITLE="La Broca del Fruto del Cafeto"><U>La Broca del Fruto del Cafeto</U></A>   |   <A HREF="id52.htm" TARGET="_top" TITLE="Enfermedades del Cafeto"><U>Enfermedades del Cafeto</U></A>   |   <A HREF="id51.htm" TARGET="_top" TITLE="Botánica del Café"><U>Botánica del Café</U></A>   |   <A HREF="id53.htm" TARGET="_top" TITLE="Morfología del Cafeto"><U>Morfología del Cafeto</U></A>   |   <A HREF="id54.htm" TARGET="_top" TITLE="Lombricultivo"><U>Lombricultivo</U></A>   |   <A HREF="id55.htm" TARGET="_top" TITLE="Sistema de Mallas"><U>Sistema de Mallas</U></A>   |   <A HREF="id57.htm" TARGET="_top" TITLE="Informe CAECafé"><U>Informe CAECafé</U></A>   |   <A HREF="id63.htm" TARGET="_top" TITLE="Manejo del Tejido "><U>Manejo del Tejido </U></A>   |   <A HREF="id64.htm" TARGET="_top" TITLE="Malezas"><U>Malezas</U></A>   |   <A HREF="id65.htm" TARGET="_top" TITLE="Nematodos"><U>Nematodos</U></A>   |   <A HREF="id66.htm" TARGET="_top" TITLE="Zona Café PR"><U>Zona Café PR</U></A>   |   <A HREF="id67.htm" TARGET="_top" TITLE="Mapa Zona Café Mundial"><U>Mapa Zona Café Mundial</U></A></div> <div> </div> </td> </tr><tr> <td valign="top" height=252 colspan=2 BGCOLOR="#CCCC99" TEXT="#080000" bgproperties="fixed" background="03d8dfc3.jpg"> <div> <I> <table width="133" border="0" cellspacing="0" cellpadding="3"><tr><td align="center"><a href="http://www.website-hit-counters.com/" target="_blank"><img src="http://www.website-hit-counters.com/cgi-bin/image.pl?URL=27313-8156" alt="http://www.website-hit-counters.com" border="0" ></a></td></tr><tr><td align="center"><font style="font-family: Geneva, Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 9px; color: #330006; text-decoration: none;"> <a href="http://www.website-hit-counters.com" target="_blank" style="font-family: Geneva, Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 9px; color: #555556; text-decoration: none;" title="http://www.website-hit-counters.com">http://www.website-hit-counters.com</a> </font></td></tr></table>  </I></div> <div> <I>Calidad del Café</I></div> <bR> <bR> <DIV ALIGN="LEFT"></DIV> <div> <I><B>CULTIVO, PROCESAMIENTO Y ELABORACIÓN </B></I></div> <div> <I><B>DE CAFÉ DE CALIDAD</B></I></div> <bR> <div> <I>Miguel F. Monroig Inglés</I></div> <bR> <bR> <div> Ante la situación mundial y local de la caficultura una de las principales estrategias para el mercadeo del café debe ser la calidad. Si se quiere ser competitivo hay que participar con una<FONT SIZE="6" COLOR="#006666" FACE="Arial" > </FONT>mejor calidad del producto en el mercado. Hay que promocionar nuestro producto por la calidad. Este concepto tiene que estar en la conciencia de todos los involucrados en las distintas fases de la industria.</div> <bR> <div> Entre las ventajas de producir  un café de calidad están las siguientes:</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Vender a mejores precios</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Posicionarse en nuevos mercados o mantenerse en los actuales</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Existe una fuerte competencia entre países productores</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Hay un número cada vez mayor de bebidas que buscan posicionarse en el gusto del </div> <div>       consumidor.</div> <bR> <div> Esto requiere un trabajo y esfuerzo continuo que no descuide ninguno de los factores que influyen en la calidad. Por ello cada sector de la empresa debe considerar la adopción y uso de prácticas adecuadas para la producción, procesamiento y elaboración del grano de manera que obtengan la excelencia en la calidad que se proponen mercadear. Entre otras podemos mencionar las siguientes<FONT SIZE="3" COLOR="#008080" FACE="Arial" >:</FONT></div> <bR> <div> <B><U>Cultivo y Producción de Café</U></B></div> <bR> <div> <B>Variedades utilizadas</B></div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f099333300.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Factores genéticos</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Determinan características como:</div> <div> <B><IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Tamaño de los granos</B></div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">C. arabica</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Granos más grandes y densos que <I>C.canephora</I> (Robusta)</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Grande - Maragogipe, Maracatú, Pacamara</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Mediano -  Typica y Borbón</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Pequeño - Caturra, Pacas</div> <div> <B><IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Forma de los granos</B></div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Normal - plano convexa</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Deformaciones (genéticas o ambientales)</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Caracolillo</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Triángulos</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Vanos o vacíos</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Monstruos o elefantes</div> <div> <B><IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Color</B></div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">C. arabica</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Verde azuloso</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">No se presentan diferencias significativas entre variedades</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">C. canephora</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Cremoso, café</div> <bR> <div> <B><IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Composición química</B></div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Contenido de cafeína</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">C. arabica</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Más bajo (0.7 - 1.5%, 0.9 -1.2%)</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Maragogipe - contenido inferior (0.6%) - sabor diferente, se vende como golosina (grano tostado recubierto de chocolate)</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">C. canephora</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Más alto (2.0 - 3.5%, 1.6 - 2.4%)</div> <div> <B><IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Propiedades organolépticas</B></div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">C. arabica</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Produce cafés finos, bebida suave</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Buenas características de aroma y acidez</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Cuerpo mediano</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">C. canephora</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Bebida amarga</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Menor acidez y aroma</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Buen cuerpo y sabor fuerte</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Bueno para la producción de café soluble</div> <bR> <div> <B>Condiciones ambientales en que se produce</B></div> <div> Interactúan entre si para dar las condiciones de un sitio y un año determinado</div> <div> <B><IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f099333300.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Factores a considerar</B></div> <div> <B><IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Altitud</B></div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Clasificación por calidad del café lavado se asocian con la altitud al que éste se produce.</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Países productores clasifican con base a la altura.</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">A mayor altitud suelen desarrollar más acidez y aroma</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Mejor sabor y valor más alto</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Si los granos maduran lentamente por efecto de temperaturas frescas se consigue un grano con mayor acidez, cuerpo y aroma.</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Modifica las características físicas del grano</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Altura - grano de color es verde gris azulado, denso, ranura irregular y cerrada</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Baja altura - color verde pálido, ranura abierta y regular, menos denso</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">La altitud no es la única condición necesaria para obtener un grano de calidad</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">No es suficiente para producir calidad</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Otras condiciones:</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Suelos</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Practicas de manejo inadecuadas</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Cosecha heterogénea</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Mal beneficiado</div> <bR> <div> <B><IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Humedad disponible en el ciclo de cultivo</B></div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Cafeto requiere una buena distribución de lluvias</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Periodos de sequía disminuyen la actividad de la planta</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Si la sequía se presenta entre la 6 y 16 semanas después de la fecundación de la flor ocasiona grandes perdidas debido a la formación de:</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">granos vanos</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">granos pequeños</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">calidad disminuida</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Disminuir el impacto de sequia</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Uso de sombra</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Buen manejo</div> <div> <B><IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Características de los suelos</B></div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Textura, profundidad, ph, contenido de materia orgánica y la fertilidad están relacionados con la cantidad producida.</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Restricciones en estos aspectos se reflejaran también en la calidad</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Deficiencia de boro aumenta el porcentaje de granos vanos</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Deficiencia de hierro causa granos con coloración defectuosa (color ámbar, tostado suave y taza falta de acidez) </div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Necesario más estudios</div> <div> <B><IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Temperatura</B></div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Promedio en arábigos - 75<FONT SIZE="1" COLOR="#006666" FACE="Arial" >0 </FONT>F</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Factor que más influencia en la fisiología del arbusto</div> <bR> <div> <B><U>Prácticas culturales</U></B></div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Arbustos bien manejados producen frutos de calidad.</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Arbustos mal manejados presentaran frutos con deficiencias de calidad.</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Fertilización</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Influye directamente en el tamaño y cantidad de frutos cosechados.</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Puede afectar la apariencia del café y la calidad de taza.</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Nitrógeno - fertilizaciones muy elevadas pueden provocar disminuciones pequeñas pero significativas en la calidad de la bebida.</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Disminuye la densidad de los granos</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Aumenta el contenido de cafeína</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Café más amargo</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Fósforo - su deficiencia puede influenciar negativamente  la calidad de taza.</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Contenido de cafeína y acido cloró génico no se afectan por diferentes niveles de fósforo, calcio, potasio y magnesio.</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Concentraciones altas de K en el grano disminuyen la calidad de taza</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Coloración deficiente del grano</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Podría atribuirse al magnesio y no a K ( por antagonismo)</div> <bR> <div> <B><U>Sistema de producción</U></B></div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Al sol o bajo sombra.</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Al sol - granos mas pequeños y menos densos (mayor cantidad)</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Sombra - granos más grandes y densos (menor cantidad)</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">El cafeto no ralea (no deja caer el exceso de frutos) en caso de producciones altas tiene problemas con granos pequeños y susceptibilidad a enfermedades.</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Sin importar el sistema no debe asociarse los altos rendimientos con buen manejo a baja calidad.</div> <bR> <div> <B><U>Control de plagas</U></B></div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Roya y ojo de gallo</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Provocan defoliación</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Sobrecarga relativa de frutos por hoja</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Desarrollo incompleto de los frutos</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Broca<FONT SIZE="3" COLOR="#008080" FACE="Arial" > </FONT><FONT SIZE="2" COLOR="#CC0066" FACE="Arial" ><I>(no se ha detectado en Puerto Rico)</I></FONT></div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Disminuye el aspecto físico del grano, el rendimiento y la calidad del café oro.</div> <bR> <div> <B>Otros factores</B></div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Edad de la planta</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Podas</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Control de malezas</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Su impacto está sobre la nutrición  y la disponibilidad de agua para la planta.</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">No hay estudios concluyentes</div> <bR> <div> <B><U>Beneficiado o Procesamiento del Grano</U></B></div> <bR> <div> Es el conjunto de operaciones que se realizan para transformar el café uva en pergamino seco, conservando la calidad del café, cumpliendo con las normas de comercialización, evitando perdidas de café y eliminando procesos innecesarios, aprovechando los subproductos del grano, consiguiendo el mayor ingreso económico al caficultor y minimizando la contaminación del ambiente.</div> <bR> <div> <B>Forma de recolección</B></div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Factor clave en la determinación final de la calidad del café.</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Durante la maduración ocurren transformaciones muy importantes:</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Degradación de la clorofila y síntesis de pigmentos (carotenoides, antocianinas, etc.)</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Disminución de la astringencia por reducción de compuestos fenólicos.</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Aumento de los compuestos responsables del aroma (ésteres, aldehidos, cetonas, alcoholes, </div> <div>       etc.)</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Los frutos que alcanzan su plena madurez llegan a su punto óptimo de calidad.</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Todos los procesos subsecuentes solo contribuyen a conservarla. </div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">No coseche frutos verdes, pintones, sobremaduros y secos.</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Los frutos verdes producen una bebida áspera y picante (solo en el último pase y collor).</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Estrategias usadas</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Maduradores - sustancias químicas para la maduración homogénea (Ethrel)</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Su efecto principal es sobre la cáscara y la pulpa</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Puede provocar disminución de la acidez y valor comercial del grano.</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Máquinas separadoras de café verde</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Adiestrar a los trabajadores para que solo recolecten granos maduros (ofrecer bonificaciones).</div> <div> <B>Recolección</B></div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Operación mas difícil y costosa</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Mucha mano de obra en poco tiempo</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Capacitación de recolectores</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Dar tantos pases como la plantación lo indique</div> <bR> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Grano negro o parcialmente negro</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Malas prácticas de recolección</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Café nuevo (fisiológicamente inmaduro)</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Café del recolectado del suelo</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Grano inmaduro</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">El café cosechado aún esta verde (no ha completado su desarrollo)</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Café sucio</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Café recolectado muy verde</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Materias extrañas</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Piedras, palos, clavos, utensilios, etc.</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Descuido y desorden durante la cosecha del grano</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Grano partido, mordido o cortado</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Grado de madurez inadecuado (muy verde)</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Grano aplastado</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Granos cosechados inmaduros que se aplastan durante el despulpado</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Grano fermentado</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Paso mucho tiempo después de la recolección antes de comenzar el procesamiento</div> <div> <B>Despulpado</B></div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Después de la cosecha de los frutos comienza una degradación rápida de estos debido a</div> <div>       daños mecánicos durante  el almacenamiento y transporte.</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">No debe sobrepasar de 8 horas luego de la recolección</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Grano aplastado</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Despulpadora mal ajustada</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Granos inmaduros que se aplastan en el despulpado</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Grano negro o parcialmente negro</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Sobre fermentación de granos rezagados en la despulpadora</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Limpieza adecuada de la maquinaria  de despulpado</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Grano partido, mordido o cortado</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Despulpadoras con: </div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Camisillas defectuosas</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Pechero muy ajustado</div> <div> <B>Fermentación</B></div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Grano color cardenal (rojizo)</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Fermentación prolongada</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Café sucio (sabor terroso)</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Inicio inadecuado de la fermentación </div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">café uva almacenado por mucho tiempo antes del despulpado</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Grano negro o parcialmente negro</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Sobrefermentación durante el beneficiado</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Grano manchado</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Fermentación insuficiente del mucílago (poco tiempo)</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Grano fermentado</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Fermentación prolongada</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Fermentación dispareja con presencia de pulpa</div> <div> <B>Lavado</B></div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Grano manchado</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Lavado insuficiente</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Utilización de aguas sucias para el lavado</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Grano fermentado</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Granos rezagados (falta de limpieza de tanques, canales, desmucilaginador- lavador, </div> <div>       etc.)</div> <div> <B>Secado</B></div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Grano negro o parcialmente negro</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Mal proceso de secado </div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">rehumedecimiento del café</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Grano decolorado</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Sobresecado (granos que fueron expuestos al secado por un período largo de tiempo)</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Grano fermentado</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Sobrecalentamiento durante el secado</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Grano color cardenal (rojizo)</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Interrupciones largas en el secado</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Café sucio (sabor terroso)</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Secado sobre tierra</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Grano cristalizado</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Temperaturas excesivamente alta en el secado</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Grano aplastado</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Café pisado durante el proceso de secado</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Grano flotador (apariencia de corcho)</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Mal proceso de secado </div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Grano flojo (color gris oscuro y textura blanda)</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Mal procesamiento durante el secado</div> <div> <B>Almacenamiento</B></div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Café reposo </div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">pierde sus características originales: acidez, aroma, cuerpo, etc.</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">almacenamiento prolongado</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Grano flotador (apariencia de corcho)</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Almacenamiento en lugares muy húmedos</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Café sucio</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Reabsorción de humedad por mal almacenamiento</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Grano color cardenal (rojizo)</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Almacenamiento en lugares húmedos</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Grano fermentado</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Almacenamiento del café muy húmedo (+12%)</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Grano decolorado</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">En forma veteada</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Rehumedecimiento del café ya secado</div> <bR> <div> <B><IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f03366cc00.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Económicos</B></div> <bR> <div> <B><IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f03366cc00.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Comerciales</B></div> <bR> <div> <B><U>Torrefacción</U></B></div> <bR> <div> La torrefacción es la operación en la cual son formados, bajo la acción del calor, los principios aromáticos que no existen previamente, en su mayoría, en la semilla  del café.  Consiste en calentar los granos a una temperatura que provoque modificaciones químicas, físicas y físico-químicas que hace que de éstos se pueda obtener una infusión cuyas cualidades sean satisfactorias. </div> <bR> <div> En este proceso el calor tiene que ser aplicado rápida y uniformemente manteniendo los granos en movimiento.  Si las temperaturas son muy altas el café se quema o queda “chamuscao”. Con insuficiente calor no se tuesta o piroliza.  Ambas condiciones producen mala palatabilidad a la bebida.  Si los granos no se agitan continuamente no hay uniformidad en el tueste y se pueden quemar.</div> <bR> <div> Sucesión de operaciones en la torrefacción:</div> <div> Almacenamiento</div> <div> Limpieza</div> <div> Pesado</div> <div> Mezclas</div> <div> Torrefacción</div> <div> Enfriado</div> <div> Molido</div> <div> Pesado</div> <div> Empacado</div> <bR> <div> <B>Operaciones preliminares al tostado</B></div> <div> <B>Limpieza </B></div> <bR> <div> Esta incluye el eliminar materias extrañas mezcladas con los granos como fragmentos de cáscara o pergamino, piedras, polvo, clavos, etc. La misma puede efectuarse mediante el desempolvado, despedrado y con la separación magnética de metales. Existen equipos para estos propósitos tales como: separadores neumáticos, tamices vibrantes (zarandas) e imanes.</div> <bR> <div> <B>Transporte </B></div> <bR> <div> Para elevar el café a los silos de almacenamiento temporero pueden usarse elevadores (de canjilones, cascada, helicoidal (sinfín), correderas o conductos neumáticos de alta presión.</div> <bR> <div> <B>Mezclas de café</B></div> <bR> <div> Las mezclas de café pueden hacerse antes o después del tueste. Estas se realizan con mezcladores mecánicos.  Se considera que las calidades superiores les imparten a las inferiores su aroma mejorando la calidad del conjunto de la mezcla.</div> <bR> <div> <B><U>Zona de torrefacción</U></B></div> <bR> <div> 185<FONT SIZE="3" COLOR="#006666" FACE="Symbol" >°</FONT>-240<FONT SIZE="3" COLOR="#006666" FACE="Symbol" >°</FONT> C (365<FONT SIZE="3" COLOR="#006666" FACE="Symbol" >°</FONT>-464<FONT SIZE="3" COLOR="#006666" FACE="Symbol" >°</FONT> F)</div> <bR> <div> 210<FONT SIZE="3" COLOR="#006666" FACE="Symbol" >°</FONT>-230<FONT SIZE="3" COLOR="#006666" FACE="Symbol" >°</FONT> C (410<FONT SIZE="3" COLOR="#006666" FACE="Symbol" >°</FONT>-446<FONT SIZE="3" COLOR="#006666" FACE="Symbol" >°</FONT> F) - zona óptima</div> <bR> <div> <B><U>Duración de la torrefacción</U></B></div> <bR> <div> De 12 a 15  minutos a 210<FONT SIZE="3" COLOR="#006666" FACE="Symbol" >°</FONT>-230<FONT SIZE="3" COLOR="#006666" FACE="Symbol" >°</FONT> C (410<FONT SIZE="3" COLOR="#006666" FACE="Symbol" >°</FONT>-446<FONT SIZE="3" COLOR="#006666" FACE="Symbol" >°</FONT> F)</div> <bR> <div> Algunas tostadoras de flujo continuo pueden tostar el café en 5 minutos y otras de torrefacción lenta tardan hasta 25 minutos.</div> <bR> <div> <B>Reacciones principales de la torrefacción:</B></div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Deshidratación</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Hidrólisis</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Desmólisis</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Catálisis</div> <bR> <div> <B>Cambios que ocurren en el café a distintos grados de calor durante el tostado.</B></div> <bR> <div> <TABLE BORDER="2" CELLPADDING="1" CELLSPACING="1" WIDTH="647" BORDERCOLORLIGHT="#C0C0C0" BORDERCOLORDARK="#808080" FRAME="BOX" RULES="ALL" ALIGN="BOTTOM" HSPACE="0" VSPACE="0" > <tR> <tD VALIGN=TOP HEIGHT= 19 WIDTH="220"><div> Temperatura</div> </tD> <tD VALIGN=TOP WIDTH="412"><div> Cambio</div> </tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=TOP HEIGHT= 39 WIDTH="220"><bR> <div> 100<FONT SIZE="3" COLOR="#006666" FACE="Symbol" >°</FONT> C (212<FONT SIZE="3" COLOR="#006666" FACE="Symbol" >°</FONT> F)</div> </tD> <tD VALIGN=TOP WIDTH="412"><div> Coloración verde a amarilla, olor a pan tostado y desprendimiento de vapor de agua.</div> </tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=TOP HEIGHT= 56 ><NOBR><bR> <div> 120<FONT SIZE="3" COLOR="#006666" FACE="Symbol" >°</FONT>-130<FONT SIZE="3" COLOR="#006666" FACE="Symbol" >°</FONT> C (248<FONT SIZE="3" COLOR="#006666" FACE="Symbol" >°</FONT>-266<FONT SIZE="3" COLOR="#006666" FACE="Symbol" >°</FONT> F)</div> <bR> </NOBR></tD> <tD VALIGN=TOP><NOBR><bR> <div> Coloración castaño que pasa de pardo claro a oscuro.</div> </NOBR></tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=TOP HEIGHT= 57 WIDTH="220"><bR> <div> 150<FONT SIZE="3" COLOR="#006666" FACE="Symbol" >°</FONT> C (302<FONT SIZE="3" COLOR="#006666" FACE="Symbol" >°</FONT> F)</div> <bR> </tD> <tD VALIGN=TOP WIDTH="412"><bR> <div> Despide olor a semillas tostadas sin apreciarse el aroma característico.</div> </tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=TOP HEIGHT= 133 WIDTH="220"><bR> <bR> <bR> <div> 180<FONT SIZE="3" COLOR="#006666" FACE="Symbol" >°</FONT> C (356<FONT SIZE="3" COLOR="#006666" FACE="Symbol" >°</FONT>F)</div> </tD> <tD VALIGN=TOP WIDTH="412"><bR> <div> El aroma característico del café comienza a desarrollarse. Desprendimiento de CO y CO<FONT SIZE="1" COLOR="#006666" FACE="Arial" >2</FONT>. Los gases de combustión aparecen en volutas color blanco azuladas. Los granos adquieren una coloración color marrón y el volumen aumenta.</div> <bR> </tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=TOP HEIGHT= 95 ><NOBR><bR> <bR> <div> 180<FONT SIZE="3" COLOR="#006666" FACE="Symbol" >°</FONT>-270<FONT SIZE="3" COLOR="#006666" FACE="Symbol" >°</FONT> C (356<FONT SIZE="3" COLOR="#006666" FACE="Symbol" >°</FONT>-518<FONT SIZE="3" COLOR="#006666" FACE="Symbol" >°</FONT> F)</div> </NOBR></tD> <tD VALIGN=TOP WIDTH="412"><bR> <div> El aroma es más abundante y el color más oscuro. Hay un aumento mayor en volumen, los granos crepitan y presentan una exudación brillante en la superficie.</div> <bR> </tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=TOP HEIGHT= 75 WIDTH="220"><bR> <bR> <div> 270<FONT SIZE="3" COLOR="#006666" FACE="Symbol" >°</FONT> C (518<FONT SIZE="3" COLOR="#006666" FACE="Symbol" >°</FONT> F)</div> </tD> <tD VALIGN=TOP WIDTH="412"><bR> <div> El desprendimiento del humo aumenta, los granos se ennegrecen y pierden el brillo; el volumen deja de aumentar.</div> <bR> </tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=TOP HEIGHT= 75 WIDTH="220"><bR> <bR> <div> 300<FONT SIZE="3" COLOR="#006666" FACE="Symbol" >°</FONT> C (572<FONT SIZE="3" COLOR="#006666" FACE="Symbol" >°</FONT> F)</div> </tD> <tD VALIGN=TOP WIDTH="412"><bR> <div> Granos negros y desmenuzables bajo ligera presión, desaparece el aroma por completo. El café se carboniza.</div> <bR> </tD> </tR> </TABLE></div> <bR> <div> Modificaciones a los granos de café durante el tostado</div> <div> Durante el tostado de los granos ocurren una serie de modificaciones físicas y mecánicas. Algunas de éstas son las siguientes:</div> <bR> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Pérdida de peso</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Aumento en volumen</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Cambios en la coloración de los granos</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Textura interna del grano</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Resistencia a la presión</div> <bR> <div> <B>Pérdida de peso</B></div> <bR> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Ocurre por la evaporación de agua, reducción por calor de los carbohidratos y eliminación de la película </div> <div>       plateada.</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Esta pérdida puede ser de un 13 a un 20% del peso del café oro. </div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">A mayor grado de tueste mayor la pérdida.</div> <bR> <div> <B><IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Color de los granos</B></div> <bR> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Correlativo  al tipo de café</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Depende de la intensidad y duración de la torrefacción. </div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Los cafés tostados a baja temperatura no tienen un color muy acentuado. </div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">En estos casos el gusto de los consumidores se impone.</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">La fase de enfriamiento puede provocar modificaciones en el color.</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">El café está más tostado mientras menor es la diferencia entre el color de la superficie y su interior.</div> <bR> <div> <B><IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Textura interna</B></div> <bR> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Los cambios son provocados por la expansión de gases.</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Pueden aparecer grietas o fisuras en los granos.</div> <bR> <div> <B><IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Resistencia a la presión</B></div> <bR> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Es la correlación directa entre el aumento en volumen y </div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">la baja en resistencia a la presión.</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">La caída de resistencia del grano es marcada entre </div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">170-180?C en cafés tipo arábigo.  Más allá de estas temperaturas hay poca variación.</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Este aspecto es importante para los fines de molido del </div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">grano.</div> <bR> <bR> <div> <B><U>Evaluación de Imperfecciones en Café Oro</U></B></div> <bR> <bR> <DIV ALIGN="LEFT"></DIV> <div> <B>Tabla de Defectos de Granos*</B></div> <bR> <div> <TABLE BORDER="2" CELLPADDING="1" CELLSPACING="1" WIDTH="653" BORDERCOLORLIGHT="#C0C0C0" BORDERCOLORDARK="#808080" FRAME="BOX" RULES="ALL" ALIGN="BOTTOM" HSPACE="0" VSPACE="0" > <tR> <tD VALIGN=CENTER HEIGHT= 20 WIDTH="330"><div> <B>Tipo de Defecto</B></div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="92"><div> <B>Número</B></div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="211"><div> <B>Imperfección</B></div> </tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=CENTER HEIGHT= 19 WIDTH="330"><div> Grano completamente negro</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="92"><div> 1</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="211"><div> 1</div> </tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=CENTER HEIGHT= 19 ><NOBR><div> Grano completamente agrio o sobrefermentado</div> </NOBR></tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="92"><div> 1</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="211"><div> 1</div> </tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=CENTER HEIGHT= 19 ><NOBR><div> Grano parcialmente negro o agrio</div> </NOBR></tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="92"><div> 2-5</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="211"><div> 1</div> </tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=CENTER HEIGHT= 19 WIDTH="330"><div> Grano cereza</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="92"><div> 1</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="211"><div> 1</div> </tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=CENTER HEIGHT= 19 WIDTH="330"><div> Conchas</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="92"><div> 5</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="211"><div> 1</div> </tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=CENTER HEIGHT= 19 WIDTH="330"><div> Granos brocados o quebrados</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="92"><div> 5</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="211"><div> 1</div> </tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=CENTER HEIGHT= 19 WIDTH="330"><div> Flotes (vanos)</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="92"><div> 5</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="211"><div> 1</div> </tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=CENTER HEIGHT= 19 WIDTH="330"><div> Palos pequeños</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="92"><div> 3</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="211"><div> 1</div> </tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=CENTER HEIGHT= 19 WIDTH="330"><div> Palo mediano</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="92"><div> 1</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="211"><div> 1</div> </tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=CENTER HEIGHT= 19 WIDTH="330"><div> Palo grande</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="92"><div> 1</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="211"><div> 1</div> </tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=CENTER HEIGHT= 19 WIDTH="330"><div> Cáscaras</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="92"><div> 2</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="211"><div> 1</div> </tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=CENTER HEIGHT= 19 WIDTH="330"><div> Piedras pequeñas</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="92"><div> 3</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="211"><div> 1</div> </tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=CENTER HEIGHT= 19 WIDTH="330"><div> Piedra mediana</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="92"><div> 1</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="211"><div> 1</div> </tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=CENTER HEIGHT= 19 WIDTH="330"><div> Piedra grande</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="92"><div> 1</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="211"><div> 1</div> </tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=CENTER HEIGHT= 19 WIDTH="330"><div> Pergamino</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="92"><div> 2</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="211"><div> 1</div> </tD> </tR> </TABLE></div> <div>                *<FONT SIZE="2" COLOR="#006666" FACE="Arial" >Según el Green Coffee Association of New York City </FONT></div> <bR> <bR> <bR> <div> <B><U>Exigencias de los Mercados en la Preparación del Café</U></B></div> <bR> <bR> <DIV ALIGN="LEFT"></DIV> <div> <TABLE BORDER="2" CELLPADDING="1" CELLSPACING="1" WIDTH="658" BORDERCOLORLIGHT="#C0C0C0" BORDERCOLORDARK="#808080" FRAME="BOX" RULES="ALL" ALIGN="BOTTOM" HSPACE="0" VSPACE="0" > <tR> <tD VALIGN=CENTER ROWSPAN=2 HEIGHT= 23 ><NOBR><div> Características</div> </NOBR></tD> <tD VALIGN=CENTER COLSPAN=4 WIDTH="471"><div> Preparación</div> </tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=CENTER><NOBR><div> <B>Americana</B></div> </NOBR></tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="111"><div> <B>Europea</B></div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="111"><div> <B>Japón</B></div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="153"><div> <B>Gourmet</B></div> </tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=CENTER HEIGHT= 71 WIDTH="166"><div> <B>Tamaño</B></div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="87"><div> 100% arriba zaranda 13/64</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="111"><div> 100% arriba zaranda 15/64 y un 5% zaranda 14/64</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="111"><div> 100% arriba zaranda 15/64</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="153"><div> 100% arriba de la zaranda 16/64 y un 15% en la 15/64</div> </tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=CENTER HEIGHT= 35 WIDTH="166"><div> <B>Color</B></div> </tD> <tD VALIGN=CENTER><NOBR><div> Homogéneo</div> </NOBR></tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="111"><div> Homogéneo, verde normal</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="111"><div> Homogéneo, verde normal</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="153"><div> Homogéneo, verde normal</div> </tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=CENTER HEIGHT= 53 WIDTH="166"><div> <B>Humedad</B></div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="87"><div> 9-12%</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="111"><div> 9-12%, preferiblemente</div> <div> 11 a 12%</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="111"><div> 9-12%, preferiblemente</div> <div> 11 a 12%</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="153"><div> 11-12%</div> </tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=CENTER HEIGHT= 53 ><NOBR><div> <B>Imperfecciones*</B></div> </NOBR></tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="87"><div> Hasta 23 (arábigos lavados)</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="111"><div> Hasta 8 (por ciento bajo de quakers)</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="111"><div> Hasta 8 (por ciento bajo de quakers)</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="153"><div> Máximo de 5, sin quakers</div> </tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=CENTER HEIGHT= 35 WIDTH="166"><div> <B>Taza</B></div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="87"><div> Sana, sin defecto</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="111"><div> Sana, sin defecto</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="111"><div> Sana, sin defecto</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="153"><div> Sana, sin defectos, con buena acidez y cuerpo</div> </tD> </tR> </TABLE></div> <div>             <FONT SIZE="3" COLOR="#006666" FACE="Arial" >   *</FONT><FONT SIZE="2" COLOR="#006666" FACE="Arial" >En 300 gramos (10.7 onzas)</FONT></div> <bR> <DIV ALIGN="LEFT"></DIV> <div> <B>Tipos de Café Aceptados en los Distintos Mercados</B></div> <bR> <div> <TABLE BORDER="2" CELLPADDING="1" CELLSPACING="1" WIDTH="651" BORDERCOLORLIGHT="#C0C0C0" BORDERCOLORDARK="#808080" FRAME="BOX" RULES="ALL" ALIGN="BOTTOM" HSPACE="0" VSPACE="0" > <tR> <tD VALIGN=CENTER HEIGHT= 23 WIDTH="200"><div> Mercado</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="436"><div> Características</div> </tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=CENTER HEIGHT= 53 WIDTH="200"><div> <B>Americano</B></div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="436"><div> Todas las variedades comerciales tipo lavados. Incluye Robustas, Maragogype y naturales (collor) con otros parámetros de imperfecciones</div> </tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=CENTER HEIGHT= 35 WIDTH="200"><div> <B>Europeo</B></div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="436"><div> Todas las variedades comerciales tipo lavados incluyendo Maragogype.</div> </tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=CENTER HEIGHT= 35 WIDTH="200"><div> <B>Japón</B></div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="436"><div> Cafés de calidad superior con historial de lugar, variedad, altura sobre el nivel del mar, región,etc.</div> </tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=CENTER HEIGHT= 35 WIDTH="200"><div> <B>Gourmet</B></div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="436"><div> Cafés de alta calidad con historial de lugar, variedad, altura sobre el nivel del mar, región, tamaño del grano,etc.</div> </tD> </tR> </TABLE></div> <bR> <bR> <bR> <bR> <div> <B>Efecto de los Defectos en la Calidad de Taza</B></div> <bR> <div> <TABLE BORDER="2" CELLPADDING="1" CELLSPACING="1" WIDTH="643" BORDERCOLORLIGHT="#C0C0C0" BORDERCOLORDARK="#808080" FRAME="BOX" RULES="ALL" ALIGN="BOTTOM" HSPACE="0" VSPACE="0" > <tR> <tD VALIGN=CENTER HEIGHT= 20 WIDTH="172"><div> <B>Defecto</B></div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="279"><div> <B>Características</B></div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="172"><div> <B>Calidad en Taza</B></div> </tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=TOP HEIGHT= 35 WIDTH="172"><div> Grano negro</div> </tD> <tD VALIGN=TOP><NOBR><div> Coloración varía de pardo a negro</div> </NOBR></tD> <tD VALIGN=TOP WIDTH="172"><div> Acre (áspero, picante) e insípido</div> </tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=CENTER HEIGHT= 53 ><NOBR><div> Grano decolorado</div> </NOBR></tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="279"><div> Color amarillo, blanco, veteado, gris oscuro</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="172"><div> Insípido, ordinario, carente de acidez, sabor a madera</div> </tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=CENTER HEIGHT= 53 WIDTH="172"><div> Grano manchado</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="279"><div> Manchas de distintos colores pero sin alteración de la textura en la parte manchada</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER><NOBR><div> Agrio, no típicos a café</div> </NOBR></tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=CENTER HEIGHT= 19 WIDTH="172"><div> Grano inmaduro</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="279"><div> Color verdoso o gris claro</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="172"><div> Astringente, verde</div> </tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=CENTER HEIGHT= 53 ><NOBR><div> Grano fermentado</div> </NOBR></tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="279"><div> Color varia de amarillo a carmelita, película color rojizo, desprende olor a fermento</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="172"><div> Frutoso(piña sobremadura), cebolla, muy agudo, acido, vinagre</div> </tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=CENTER HEIGHT= 35 WIDTH="172"><div> Grano cardenal</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="279"><div> Café oro atacado por hongos</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="172"><div> Fuerte sabor terroso, fermento</div> </tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=CENTER HEIGHT= 35 WIDTH="172"><div> Café sucio</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER><NOBR><div> Se le denomina terroso, mal preparados</div> </NOBR></tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="172"><div> Sabor y olor sucio, terroso bien definido</div> </tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=CENTER HEIGHT= 19 ><NOBR><div> Café vano o pasas</div> </NOBR></tD> <tD VALIGN=CENTER><NOBR><div> De baja densidad, pequeño y deforme</div> </NOBR></tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="172"><div> Sabor a miel</div> </tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=CENTER HEIGHT= 35 ><NOBR><div> Grano cristalizado</div> </NOBR></tD> <tD VALIGN=CENTER><NOBR><div> Quebradizo, color gris azulado</div> </NOBR></tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="172"><div> No afecta, insípido o acidez baja</div> </tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=CENTER HEIGHT= 38 WIDTH="172"><div> Grano mordido y cortado</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="279"><div> Heridas en el grano, color de las heridas amarillo a oscuro (oxidación)</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="172"><div> No afecta</div> </tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=CENTER HEIGHT= 71 WIDTH="172"><div> Grano partido</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="279"><div> Rotura longitudinal en uno o ambos extremos de color blanqueada</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="172"><div> Granos tostados se queman muy rápido y le dan un sabor aceitoso y quemado</div> </tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=CENTER HEIGHT= 53 WIDTH="172"><div> Grano flotador</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="279"><div> Con desarrollo de una capa mohosa, blanco, textura rugosa, apariencia de corcho, hinchado</div> </tD> <tD VALIGN=CENTER WIDTH="172"><div> Mohoso, viejo</div> </tD> </tR> </TABLE></div> <bR> <div> <B><U>Determinación de la  Calidad del Café</U></B></div> <bR> <div> <B><IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Catación</B></div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Consiste en un análisis riguroso de la apariencia, olor y sabor del café</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Para algunos de los parámetros es abstracta y subjetiva (no son demostrables de una manera objetiva).</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Requiere habilidad y experiencia del catador</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Se rige por las cualidades físicas y organolépticas de café.</div> <bR> <div> <B><IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Cualidades físicas y organolépticas del café</B></div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Evaluación del café oro (base pilado, verde)</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Depende del manejo durante el beneficiado del grano</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Aspectos a considerar</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Apariencia general</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Secado</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Olor del grano</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Color del grano</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Defectos intrínsecos o extrínsecos al grano</div> <bR> <div> <B><IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Evaluación del tueste</B></div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Se marca la homogeneidad del café</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Café mal recolectado presentará un tueste disparejo y muchos “quakers” (granos con una tonalidad más clara que los demás)</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Se evalúa:</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Carácter del tueste (grado de corrugación del grano)</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Más intenso en café de altura( el grano se torna más oscuro, rugoso y compacto con el mismo grado de torrefacción)</div> <bR> <div> <B><U>Evaluación de la taza</U></B></div> <bR> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Los aspectos de evaluación del café oro y tostado del grano tienen connotación en la taza.</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Características organolépticas de la bebida que se evalúan:</div> <bR> <div> <B><IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Fragancia o aroma</B></div> <div> <B><IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Fragancia</B></div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Se refiere al olor que el café expele al momento de moler el grano</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">El café contiene grasas y aceites que se gasifican a temperatura  de ambiente y </div> <div>       durante el calentamiento de la molienda.</div> <div> <B><IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Aroma</B></div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Se refiere al olor en la taza </div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">cuando las partículas molidas entran en contacto con el agua los componentes </div> <div>       grasos se evaporan causando la sensación aromática en el olfato.</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Los cafés de zonas bajas son menos densos, más esponjados y con menos material </div> <div>       aromático.</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Los cafés de altura son más compactos, densos  y de mayor calidad de componentes </div> <div>       aromáticos.</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Una sobre fermentación puede desplazar el olor agradable del café por uno pestilente.</div> <bR> <div> <B><IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Acidez</B></div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Es la primera sensación perceptible al momento de paladear la bebida.</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Se percibe más en los bordes de la lengua que es donde están situadas las papilas más </div> <div>       susceptibles a esta sensación.</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Estrechamente relacionada con la altura en que se cultiva y con el grado de tueste. </div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">A mayor altura mayor es la acidez de la bebida.</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Con un tueste claro la bebida es más ácida que con un tueste oscuro.</div> <bR> <div> <B><IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Cuerpo</B></div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Es la cantidad y calidad de los sólidos solubles en la bebida</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Le dan textura y consistencia</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">El café cultivado a mayor altura tiene más cuerpo que el de bajura o medianía.</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Sabe más a café.</div> <bR> <div> <B><IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Café con sabor sano</B></div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Se refiere a cuando en la taza sólo se perciben la acidez, el cuerpo y el aroma (sin importar su </div> <div>        intensidad)</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Con estas características se establece el tipo de café ya que éstas conforman el sabor de la </div> <div>       bebida.</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Cuando el café no ha sido bien recolectado o procesado se afectan estas características y se </div> <div>        hacen menos perceptibles.</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Algunos mal sabores que puede adquirir el café:</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Frutoso</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Vinoso</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Sobrefermento</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Mohoso</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Áspero</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Contaminaciones (diesel, sudor de animales, etc.)</div> <bR> <div> <B><IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Otras características</B></div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Fineza</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Es un sabor especial y agradable que se siente en el paladar al degustar la bebida.</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Se manifiesta principalmente en cafés de altura causando sensación de bebida fina.</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Postgusto</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Se refiere al sabor residual que queda en el paladar después de degustar la bebida.</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Cafés de baja altura dejan un sabor amargo y herboso que desaparece rápidamente.</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Los cafés de altura tiene un sabor más conformado, ácido y dulzón que se prolonga </div> <div>       por más tiempo en el paladar.</div> <bR> <div> <B><U>Conclusiones</U></B></div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">La evaluación de cafés es compleja.</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Trata de evaluar características subjetivas y abstractas para establecerlas cuantitativa (definición </div> <div>       de tipo) y cualitativamente (definición de sabor).</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">La intensidad de las cualidades mencionadas agregadas al buen o mal manejo que se le haya dado </div> <div>      al grano es lo que determinará su calidad.</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Producir calidad de café es un buen negocio en el corto, mediano y largo plazo.</div> <bR> <bR> <bR> <bR> <bR> </td> </tr><tr> <td valign="top" colspan=2 height=28 BGCOLOR="#CCCC99" TEXT="#080000" bgproperties="fixed" background="03d8dfe1esnpes.jpg"> <bR> </td> </tr></table></body>