Torrefacción del Café

<body topmargin=0 leftmargin=0 marginheight=0 marginwidth=0> <table cellpadding=0 cellspacing=0 border=0><tr> <td valign="top" rowspan="2" width=210 BGCOLOR="#99CC99" TEXT="#080000" bgproperties="fixed" background="03c8dfc3.jpg"> <div> <B><IMG SRC="38cba880.jpg" border=0 width="186" height="136" ALIGN="BOTTOM" HSPACE="0" VSPACE="0"></B></div> <div> Café Tostado</div> <div> <B><IMG SRC="38bb8900.jpg" border=0 width="184" height="144" ALIGN="BOTTOM" HSPACE="0" VSPACE="0"></B></div> <div> Tostadoras de Café</div> <div> <B><IMG SRC="402b8d90.jpg" border=0 width="184" height="217" ALIGN="BOTTOM" HSPACE="0" VSPACE="0"></B></div> </td> <td valign="top" colspan=2 height=200 BGCOLOR="#66CC99" TEXT="#080000" bgproperties="fixed" background="03d8dfe1esnpau.jpg"> <div> <FONT SIZE="6" COLOR="#336666" FACE="Edwardian Script ITC" ><B>Ecos del Café   </B></FONT><B>     </B><B>|</B><B>  </B><FONT SIZE="2" COLOR="#CC6600" FACE="Times New Roman" ><B>  </B></FONT><FONT SIZE="2" COLOR="#CC6600" FACE="Arial" ><B> </B></FONT><FONT SIZE="2" COLOR="#CC3300" FACE="Arial" ><A HREF="index.htm" TARGET="_top" TITLE="Ecos del Café "><U><B>Home</B></U></A></FONT></div> <div> <A HREF="id50.htm" TARGET="_top" TITLE="Historia del Café"><U>Historia del Café</U></A>   |   <A HREF="id62.htm" TARGET="_top" TITLE="Calidad del Café"><U>Calidad del Café</U></A>   |   <A HREF="id24.htm" TARGET="_top" TITLE="Manual de Caficultura Sostenible"><U>Manual de Caficultura Sostenible</U></A>   |   <A HREF="id35.htm" TARGET="_top" TITLE="Conjunto Tecnológico de Café"><U>Conjunto Tecnológico de Café</U></A>   |   <A HREF="id48.htm" TARGET="_top" TITLE="Manual Propagación del Cafeto"><U>Manual Propagación del Cafeto</U></A>   |   <A HREF="id56.htm" TARGET="_top" TITLE="Suelos"><U>Suelos</U></A>   |   <A HREF="id45.htm" TARGET="_top" TITLE="Variedades de Café"><U>Variedades de Café</U></A>   |   <A HREF="id25.htm" TARGET="_top" TITLE="Deficiencias Nutricionales del Cafeto"><U>Deficiencias Nutricionales del Cafeto</U></A>   |   <A HREF="id46.htm" TARGET="_top" TITLE="Calendario de Prácticas"><U>Calendario de Prácticas</U></A>   |   <A HREF="id47.htm" TARGET="_top" TITLE="Insectos del Cafeto"><U>Insectos del Cafeto</U></A>   |   <A HREF="id22.htm" TARGET="_top" TITLE="Roya del Cafeto"><U>Roya del Cafeto</U></A>   |   <A HREF="id19.htm" TARGET="_top" TITLE="Recolección del Café"><U>Recolección del Café</U></A>   |   <A HREF="id58.htm" TARGET="_top" TITLE="Información Estadística"><U>Información Estadística</U></A>   |   <A HREF="id59.htm" TARGET="_top" TITLE="Beneficiado del Café"><U>Beneficiado del Café</U></A>   |   <A HREF="id60.htm" TARGET="_top" TITLE="Glosario del Café"><U>Glosario del Café</U></A>   |   <B>Torrefacción del Café</B>   |   <A HREF="id21.htm" TARGET="_top" TITLE="Prácticas Luego de un Huracán"><U>Prácticas Luego de un Huracán</U></A>   |   <A HREF="id34.htm" TARGET="_top" TITLE="La Broca del Fruto del Cafeto"><U>La Broca del Fruto del Cafeto</U></A>   |   <A HREF="id52.htm" TARGET="_top" TITLE="Enfermedades del Cafeto"><U>Enfermedades del Cafeto</U></A>   |   <A HREF="id51.htm" TARGET="_top" TITLE="Botánica del Café"><U>Botánica del Café</U></A>   |   <A HREF="id53.htm" TARGET="_top" TITLE="Morfología del Cafeto"><U>Morfología del Cafeto</U></A>   |   <A HREF="id54.htm" TARGET="_top" TITLE="Lombricultivo"><U>Lombricultivo</U></A>   |   <A HREF="id55.htm" TARGET="_top" TITLE="Sistema de Mallas"><U>Sistema de Mallas</U></A>   |   <A HREF="id57.htm" TARGET="_top" TITLE="Informe CAECafé"><U>Informe CAECafé</U></A>   |   <A HREF="id63.htm" TARGET="_top" TITLE="Manejo del Tejido "><U>Manejo del Tejido </U></A>   |   <A HREF="id64.htm" TARGET="_top" TITLE="Malezas"><U>Malezas</U></A>   |   <A HREF="id65.htm" TARGET="_top" TITLE="Nematodos"><U>Nematodos</U></A>   |   <A HREF="id66.htm" TARGET="_top" TITLE="Zona Café PR"><U>Zona Café PR</U></A>   |   <A HREF="id67.htm" TARGET="_top" TITLE="Mapa Zona Café Mundial"><U>Mapa Zona Café Mundial</U></A></div> <div> </div> </td> </tr><tr> <td valign="top" height=280 colspan=2 BGCOLOR="#CCCC99" TEXT="#080000" bgproperties="fixed" background="03d8dfc3.jpg"> <div> <I> <table width="133" border="0" cellspacing="0" cellpadding="3"><tr><td align="center"><a href="http://www.website-hit-counters.com/" target="_blank"><img src="http://www.website-hit-counters.com/cgi-bin/image.pl?URL=27313-8170" alt="http://www.website-hit-counters.com" border="0" ></a></td></tr><tr><td align="center"><font style="font-family: Geneva, Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 9px; color: #330006; text-decoration: none;"> <a href="http://www.website-hit-counters.com" target="_blank" style="font-family: Geneva, Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 9px; color: #555556; text-decoration: none;" title="http://www.website-hit-counters.com">http://www.website-hit-counters.com</a> </font></td></tr></table>  </I></div> <div> <I>Torrefacción del Café</I></div> <DIV ALIGN="LEFT"></DIV> <div> <I><IMG SRC="2e399490.jpg" border=0 width="665" height="73" ALIGN="BOTTOM" HSPACE="0" VSPACE="0"></I></div> <bR> <bR> <div> <I><B>LA TORREFACCIÓN DEL CAFÉ</B></I></div> <bR> <div> <I>Miguel F. Monroig Inglés</I></div> <bR> <div> La torrefacción es la operación en la cual son formados, bajo la acción del calor, los principios aromáticos que no existen previamente, en su mayoría, en la semilla  del café.  Consiste en calentar los granos a una temperatura que provoque modificaciones químicas, físicas y físico-químicas que hace que de éstos se pueda obtener una infusión cuyas cualidades sean satisfactorias. </div> <bR> <div> En este proceso el calor tiene que ser aplicado rápida y uniformemente manteniendo los granos en movimiento.  Si las temperaturas son muy altas el café se quema o queda “chamuscao”. Con insuficiente calor no se tuesta o piroliza.  Ambas condiciones producen mala palatabilidad a la bebida.  Si los granos no se agitan continuamente no hay uniformidad en el tueste y se pueden quemar.</div> <bR> <div> <B>Sucesión de operaciones en la torrefacción</B></div> <bR> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Almacenamiento</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Limpieza</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Pesado</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Mezclas</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Torrefacción</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Enfriado</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Molido</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Pesado</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Empacado</div> <bR> <div> <B>Operaciones preliminares al tostado</B></div> <bR> <div> <B>Limpieza </B></div> <bR> <div> Esta incluye el eliminar materias extrañas mezcladas con los granos como fragmentos de cáscara o pergamino, piedras, polvo, clavos, etc. La misma puede efectuarse mediante el desempolvado, despedrado y con la separación magnética de metales. Existen equipos para estos propósitos tales como: separadores neumáticos, támices vibrantes (zarandas) e imanes.</div> <bR> <div> <B>Transporte </B></div> <bR> <div> Para elevar el café a los silos de almacenamiento temporero pueden usarse elevadores (de canjilones, cascada, helicoidal (sinfin), correderas o conductos neumáticos de alta presión.</div> <bR> <div> <B>Mezclas de café</B></div> <bR> <div> Las mezclas de cafe pueden hacerse antes o después del tueste. Estas se realizan con mezcladores mecánicos.  Se considera que las calidades superiores le imparten a las inferiores su aroma mejorando la calidad del conjunto de la mezcla.</div> <bR> <bR> <DIV ALIGN="LEFT"></DIV> <div> <B>Cambios que ocurren en el café a distintos grados de calor durante el tostado.</B></div> <bR> <div> <TABLE BORDER="2" CELLPADDING="1" CELLSPACING="1" WIDTH="647" BORDERCOLORLIGHT="#C0C0C0" BORDERCOLORDARK="#808080" FRAME="BOX" RULES="ALL" ALIGN="BOTTOM" HSPACE="0" VSPACE="0" > <tR> <tD VALIGN=TOP HEIGHT= 20 WIDTH="220"><div> <B>Temperatura</B></div> </tD> <tD VALIGN=TOP WIDTH="412"><div> <B>Cambio</B></div> </tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=TOP HEIGHT= 39 WIDTH="220"><bR> <div> 100 <FONT SIZE="3" COLOR="#006666" FACE="Symbol" >°</FONT>C (212 <FONT SIZE="3" COLOR="#006666" FACE="Symbol" >°</FONT>F)</div> </tD> <tD VALIGN=TOP WIDTH="412"><div> Coloración verde a amarilla, olor a pan tostado y desprendimiento de vapor de agua.</div> </tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=TOP HEIGHT= 56 ><NOBR><bR> <div> 120-130 <FONT SIZE="3" COLOR="#006666" FACE="Symbol" >°</FONT>C (248-266 <FONT SIZE="3" COLOR="#006666" FACE="Symbol" >°</FONT>F)</div> <bR> </NOBR></tD> <tD VALIGN=TOP><NOBR><bR> <div> Coloración castaño que pasa de pardo claro a oscuro.</div> </NOBR></tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=TOP HEIGHT= 57 WIDTH="220"><bR> <div> 150 <FONT SIZE="3" COLOR="#006666" FACE="Symbol" >°</FONT>C (302 <FONT SIZE="3" COLOR="#006666" FACE="Symbol" >°</FONT>F)</div> <bR> </tD> <tD VALIGN=TOP WIDTH="412"><bR> <div> Despide olor a semillas tostadas sin apreciarse el aroma característico.</div> </tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=TOP HEIGHT= 133 WIDTH="220"><bR> <bR> <bR> <div> 180 <FONT SIZE="3" COLOR="#006666" FACE="Symbol" >°</FONT>C (356 <FONT SIZE="3" COLOR="#006666" FACE="Symbol" >°</FONT>F)</div> </tD> <tD VALIGN=TOP WIDTH="412"><bR> <div> El aroma característico del café comienza a desarrollarse. Desprendimiento de CO y CO<FONT SIZE="1" COLOR="#006666" FACE="Arial" >2</FONT>. Los gases de combustión aparecen en volutas color blanco azuladas. Los granos adquieren una coloración color marrón y el volumen aumenta.</div> <bR> </tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=TOP HEIGHT= 95 ><NOBR><bR> <bR> <div> 180-270 <FONT SIZE="3" COLOR="#006666" FACE="Symbol" >°</FONT>C (356-518 <FONT SIZE="3" COLOR="#006666" FACE="Symbol" >°</FONT>F)</div> </NOBR></tD> <tD VALIGN=TOP WIDTH="412"><bR> <div> El aroma es más abundante y el color más oscuro. Hay un aumento mayor en volumen, los granos crepitan y presentan una exudación brillante en la superficie.</div> <bR> </tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=TOP HEIGHT= 75 WIDTH="220"><bR> <bR> <div> 270 <FONT SIZE="3" COLOR="#006666" FACE="Symbol" >°</FONT>C (518 <FONT SIZE="3" COLOR="#006666" FACE="Symbol" >°</FONT>F)</div> </tD> <tD VALIGN=TOP WIDTH="412"><bR> <div> El desprendimiento del humo aumenta, los granos se ennegrecen y pierden el brillo; el volumen deja de aumentar.</div> <bR> </tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=TOP HEIGHT= 75 WIDTH="220"><bR> <bR> <div> 300 <FONT SIZE="3" COLOR="#006666" FACE="Symbol" >°</FONT>C (572 <FONT SIZE="3" COLOR="#006666" FACE="Symbol" >°</FONT>F)</div> </tD> <tD VALIGN=TOP WIDTH="412"><bR> <div> Granos negros y desmenuzables bajo ligera presión, desaparece el aroma por completo. El café se carboniza.</div> <bR> </tD> </tR> </TABLE></div> <bR> <bR> <div> <B>Zona de torrefacción</B></div> <bR> <div> 185-240 <FONT SIZE="3" COLOR="#006666" FACE="Symbol" >°</FONT>C (365-464 <FONT SIZE="3" COLOR="#006666" FACE="Symbol" >°</FONT>F)</div> <bR> <div> 210-230 <FONT SIZE="3" COLOR="#006666" FACE="Symbol" >°</FONT>C (410-446 <FONT SIZE="3" COLOR="#006666" FACE="Symbol" >°</FONT>F) - zona óptima</div> <bR> <div> <B>Duración de la torrefacción</B></div> <bR> <div> De 12 a 15  minutos a 210-230 <FONT SIZE="3" COLOR="#006666" FACE="Symbol" >°</FONT>C (410-446 <FONT SIZE="3" COLOR="#006666" FACE="Symbol" >°</FONT>F)</div> <bR> <div> Algunas tostadoras de flujo continuo pueden tostar el café en 5 minutos y otras de torrefacción lenta tardan hasta 25 minutos.</div> <bR> <div> <B>Reacciones principales de la torrefacción</B></div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Deshidratación</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Hidrólisis</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Desmólisis</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Catálisis</div> <bR> <div> Modificaciones a los granos de café durante el tostado</div> <bR> <div> Durante el tostado de los granos ocurren una serie de modificaciones físicas y mecánicas. Algunas de éstas son las siguientes:</div> <bR> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Pérdida de peso</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Aumento en volumen</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Cambios en la coloración de los granos</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Textura interna del grano</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Resistencia a la presión</div> <bR> <div> <B>Pérdida de peso</B></div> <bR> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Ocurre por la evaporación de agua, reducción por calor de los</div> <div>       carbohidratos y eliminación de la película plateada.</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Esta pérdida puede ser de un 13 a un 20% del peso del café oro. </div> <div> A mayor grado de tueste mayor la pérdida.</div> <bR> <div> <B>Aumento en volumen</B></div> <bR> <div> <B>Color de los granos</B></div> <bR> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Correlativo  al tipo de café</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Depende de la intensidad y duración de la torrefacción. </div> <div> Los cafés tostados a baja temperatura no tienen un color muy acentuado. En estos casos el gusto de los consumidores se impone.</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">La fase de enfriamiento puede provocar modificaciones</div> <div> en el color.</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">El café está más tostado mientras menor es la </div> <div> diferencia entre el color de la superficie y su interior.</div> <bR> <div> <B>Textura interna</B></div> <bR> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Los cambios son provocados por la expansión de </div> <div> gases.</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Pueden aparecer grietas o fisuras en los granos.</div> <bR> <div> <B>Resistencia a la presión</B></div> <bR> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Es la correlación directa entre el aumento en volumen y </div> <div> la baja en resistencia a la presión.</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">La caída de resistencia del grano es marcada entre </div> <div> 170-180<FONT SIZE="3" COLOR="#006666" FACE="Symbol" >°</FONT>C en cafés tipo arabigo.  Más allá de estas temperaturas hay poca variación.</div> <div> <IMG BORDER="0" SRC="Symb075c00b700f066660000.gif" HEIGHT="16" WIDTH="24" ALIGN="bottom" HSPACE="0" VSPACE="0">Este aspecto es importante para los fines de molido del </div> <div> grano.</div> <bR> <bR> <bR> <bR> <bR> <bR> <bR> <bR> </td> </tr></table></body>